大豆異黃酮是大豆生長過程中形成的一類次生代謝產物。早期的研究認為，大豆中的異黃酮化合物是引起大豆食品產生苦澀味的主要因子之一，因此，人們在加工中都設法將它除去。直到1993年，L.Coward指出，大豆異黃酮可能是日本人癌癥發病率比美國人低的主要原因，這就使得大豆異黃酮逐漸引起人們的關注。1995年，H.Adercreutz首次報道，異黃酮與哺乳動物的雌激素結構相似，故而具備雌激素的多種生理活性，至此，大豆異黃酮成為學術界乃至全世界關注的焦點。
    1、大豆異黃酮組成
    大豆異黃酮包括兩類化合物——游離態的甙元和結合態的葡萄糖甙。E.Walz于1931年報道了大豆異黃酮中有染料木素（Genistein）和大豆甙元（Daidzein)兩種游離甙元。1973年，M.Naim研究發現了另一甙元——黃豆黃素（Glycitein），至此，大豆異黃酮中共鑒定出三種游離甙元，約占大豆異黃酮組分的2%～3%。除三種游離甙元外，還有以葡萄糖結合態存在的糖甙染料木甙（Genistin）、大豆甙（Daidzin)、黃豆黃甙（Glycitin）以及它們各自的衍生物共九種化合物，它們是大豆異黃酮化合物的主要組分。
    2、大豆異黃酮的代謝與吸收
    早期推測，大豆異黃酮在動物體內經過一系列的分解作用可能生成雌馬酚（equol）而產生生理作用。但隨著分析技術的發展，近期通過對代謝產物的檢測發現，大豆異黃酮經過動物體內代謝后，真正在體內被吸收而產生生理活性的是游離甙元染料木素和大豆甙元。然而，從膳食中攝取的大豆異黃酮多以葡萄糖甙的形式存在，它們是如何轉化成游離甙元的呢？研究認為，這主要是體內微生物酶的作用，使得這些葡萄糖甙發生了水解，生成異黃酮甙元和葡萄糖。與大豆異黃酮糖甙酶解有關的腸道微生物主要有，乳酸桿菌、假細菌和雙歧桿菌。
    由于小腸中微生物菌群豐富，且吸收面積大，所以，小腸是大豆異黃酮的主要代謝場所。W.Andlauer等研究了大豆異黃酮在大鼠小腸內的代謝情況，大豆異黃酮化合物進入大鼠小腸后，在腸道微生物所產生的葡萄糖甙酶的作用下，部分葡萄糖甙發生分解生成游離甙元（染料木素/大豆甙元）。這些分解產物一部分通過微絨毛外膜進入腸壁組織，另一部分則隨著一些尚未被分解的異黃酮糖甙一起隨糞便排出；進入腸壁組織的異黃酮組分，有的通過擴散直接進入血液循環，有的（主要是甙元）則在與葡萄糖酸結合后，部分進入血液循環被利用，另一部分通過微絨毛外膜，返回腸腔排出。
    3、大豆黃酮的活性組分
    大豆中異黃酮多以其各種葡萄糖甙的形式存在，有研究報道，這些葡萄糖甙只有在體內經水解作用形成甙元的形式，才具有多種功能作用，H.Wei等也指出，大豆異黃酮各組分中能夠產生生理活性的是游離甙元，而不是結合糖甙，因此，一般認為，游離甙元（主要是染料木素Genistein和大豆甙元Daidzein）是大豆異黃酮的主要活性組分。對于染料木素和大豆甙元的活性，不同體系可能得出不同的結果，然而染料木素活性最強的場合最多，很多研究顯示，染料木素的雌激素活性比大豆甙元要高出5或6倍以上。
    4、大豆異黃酮的生理活性
    被吸收的大豆異黃酮活性組分具有多種生理活性，對此已有較多的文獻報道，概括起來主要有兩個方面，即植物雌激素功能和抗氧化功能。
    4.1、大豆異黃酮的植物雌激素功能
    研究發現，大豆異黃酮的活性組分染料木素和大豆甙元在結構上與哺乳動物的雌激素——雌二醇相似，都具有雌激素的活性基團—二酚羥基，它可與生物體內雌激素受體（Estrogen Receptor，ER）結合而表現出一定的雌激素功能。由于大豆異黃酮活性組分與ER的結合力和甾體雌激素與ER的結合力相比低近千倍，因此，其結合后的潛在健康效應存在U型劑量效應關系，即低劑量時由于它與雌激素競爭結合ER而降低了雌激素活性，因而表現為抗雌激素作用；而中劑量時可產生一定的雌激素活性；高劑量時，補充的大豆異黃酮則可活化因雌激素水平限制而未能活化的ER，產生雌激素增強效應。這種U型劑量—效應關系使得大豆異黃酮具有雌激素多種功能。具體功能如下：
    ①預防骨質疏松：隨著年齡的增長，女性體內雌激素分泌減少，其防止骨骼鈣質溶出的作用減弱，造成鈣質流失，形成骨質疏松，若能及時補充一定量的大豆異黃酮，則可緩解骨質疏松癥狀。日本學者以去卵巢的大白鼠模擬雌激素缺乏體系進行異黃酮飼喂實驗，結果發現，飼喂含大豆異黃酮的大鼠，其大腿骨密度和斷裂應力明顯高于對照組，說明大豆異黃酮在預防骨質疏松上與雌激素有同等作用。對大豆異黃酮預防骨質疏松機制的研究認為，大豆異黃酮起到雌激素增強效應，即通過替代甾體雌激素與ER結合，減少腸道中游離ER的生成，從而減輕ER對鈣質吸收的抑制作用。
    ②抗癌作用：大豆異黃酮對與性激素有關的癌癥，如乳腺癌、子宮癌、前列腺癌等有一定的預防和治療作用，其抗癌作用機制主要是通過抑制癌細胞增長達到抗癌的目的，即大豆異黃酮雌激素活性成分與ER結合后，刺激性激素結合球蛋白的產生，并抑制酪氨酸激酶和雌激素合成酶的活性，從而減輕雌激素的促細胞（尤其是癌細胞）的增殖作用，因此通過雌激素拮抗作用而減少癌癥的發生。大豆異黃酮除了能阻止與性激素有關的癌細胞增殖作用外，對其它癌癥，如直腸癌、胃癌等也有一定的抑制作用。
    ③預防心血管養?。捍蠖巩慄S酮雌激素活性成分與ER結合后，可降低體內膽固醇含量，減少心血管疾病的發生。
    ④緩解更年期綜合癥：據臨床調查，日本女性更年期綜合癥與歐美國家相比，其癥狀較輕微，這主要是因為日本女性飲食中有較多的大豆異黃酮攝入，可見，大豆異黃酮雌激素活性成分在此起到了雌激素增強效應。
    4.2、抗氧化功能
    大豆異黃酮的抗氧化功能在不同氧化體系中有不同的表現，孫克杰通過體外模擬生物反應實驗，對大豆異黃酮抑制豬油氧化、抑制動物細胞溶血及清除活性氧自由基進行了研究，結果發現，大豆異黃酮具有較強的抗氧化能力，也是良好的自由基清除劑，它能夠形成穩定的自由基中間體從而阻斷自由基反應。此外，大豆異黃酮組分還具有抗溶血功能，它一方面起抗氧化劑的作用，另一方面以其特殊的化學結構與細胞膜上的磷酸酯及蛋白質相互作用，增強其物理化學穩定性，并降低膜的滲透性而起到抗溶血的作用。體外實驗證明，大豆異黃酮具有顯著的抗血清脂蛋白脂質過氧化作用，其作用效果甚至優于維生素E，因此，大豆異黃酮對體內脂質過氧化所引起的養病，如高血脂、動脈粥狀硬化、冠心病等均有一定的預防和治療作用。